Mattonella di storione

 

 

Ingredienti per 6 persone:

800 gr di storione
1 bottiglia di spumante
50 gr di burro
250 gr di scalogni
1 cucchiaio di farina bianca
2 albumi
2,5 dl di panna fresca
sale e pepe

 

 

Preparazione:

Tagliate lo storione a pezzetti e mettetelo in una terrina, spolverizzatelo di sale e pepe e copritelo con 5 dl circa di spumante; fatelo marinare per un paio d'ore. Fate fondere in una padella 40 gr di burro, unitevi gli scalogni affettati e fateli appassire a fiamma bassissima.

Spolverizzateli con la farina e lasciateli tostare un attimo; poi bagnateli con 2 dl di spumante. Salate e pepate. Fate cuocere la salsa a fuoco basso e sempre mescolando finché avrà preso consistenza. Passatela al setaccio fine e tenetela in caldo a bagnomaria.

Sgocciolate il pesce dal vino e passatelo al mixer, poi passate tutto ancora dal setaccio raccogliendo il passato in una terrina. Sbattete gli albumi quanto basta per farli diventare spumosi, poi uniteli al passato di pesce e lavorate il composto su un recipiente pieno di ghiaccio, finché prenderà una consistenza soffice.

Unite la panna semimontata e mescolate delicatamente. Imburrate uno stampo a mattonella di circa 1 litro, rivestito di carta di alluminio imburrata e versate nel recipiente il composto livellandolo bene.

Mettete la mousse a bagnomaria e cuocetela in forno già caldo a 200 °C per circa 30 minuti, coprendo la superficie con altro alluminio se tendesse a scurirsi. Fatela raffreddare nello stampo, poi sformatela e servitela a fette con la salsa agli scalogni tiepida a parte. Decorate a piacere.