Bocconcini farciti

 

Per 4 persone
preparazione 30 minuti + 30 minuti per far marinare le acciughe
cottura 10 minuti
difficoltà: facile

Ingredienti:

400 gr di piccole acciughe pulite e deliscate
2 spicchi d'aglio
2 limoni
3 zucchine
200 gr di bocconcini di mozzarella
1 mazzetto di menta
4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
un pizzico di paprika dolce
sale

 

 

Preparazione:

Lavate le acciughe, apritele a libro e mettetele in un piatto. Sbucciate l'aglio, tritatelo fine e spolverizzatelo sulle acciughe. Aggiungete il succo di limone e fatele marinare per 30 minuti in un luogo fresco.

Lavate le zucchine, spuntatele e tagliatele a fettine sottili nel senso della lunghezza. Sgocciolate i bocconcini di mozzarella dal liquido di conservazione. Tagliuzzate le foglie di menta.

Scaldate una piastra e grigliate le fettine di zucchine, 1 minuto per parte. Trasferitele su un piatto, conditele con sale, 2 cucchiai di olio e una spolverizzata di menta e fatele raffreddare.

Sgocciolate le acciughe e dividetele a filetti. Salateli, conditeli con l'olio rimasto e un pò di menta. Arrotolateli intorno ai bocconcini di mozzarella, aggiungete 1 foglia di menta, un pizzico di paprika e fasciate il tutto con una fettina di zucchina.

Branzino alle erbe in crosta sottile

 

Per 4 persone
preparazione 30 minuti
cottura 25 minuti
difficoltà: media

Ingredienti:

1 branzino di circa 1 kg pulito e deliscato
4 fogli di pasta fillo surgelata
2-3 rametti di dragoncello
2-3 rametti di cerfoglio
1 spicchio d'aglio
50 gr di burro
1 scalogno
1 dl di vino bianco secco
1 dl di panna fresca
2-3 rametti di timo
sale e pepe

 

 

Preparazione:

Lavate il branzino e asciugatelo. Con una pinzetta, cercate di eliminare il più possibile le spine rimaste, poi salate e pepate il pesce all'interno.

Sciacquate il dragoncello e il cerfoglio, asciugateli e metteteli nella cavità del pesce insieme allo spicchio d'aglio, schiacciato; richiudete il branzino ricomponendolo.

Fate scongelare i fogli di pasta fillo, sovrapponeteli sulla placca foderata con carta da forno imburrata, sistemate al centro il branzino e avvolgetelo nella pasta, lasciando scoperte la testa e la coda. Spennellate la pasta con 20 gr di burro fuso ma freddo e mettete la placca nel forno già caldo a 180 °C per 20-25 minuti, finchè la pasta sarà dorata e croccante.

Fate appassire lo scalogno tritato nel resto del burro, unite il vino, lasciatelo restringere per 10 minuti su fuoco medio, incorporate la panna e le foglie di timo, salate e pepate. Servite il branzino con la salsa e, se volete, con altri scalogni arrostiti in padella e altre erbe aromatiche.

 

Branzino con aromi al sale

 

Per 4 persone
preparazione 20 minuti
cottura 35 minuti
difficoltà: facile

Ingredienti:

1 branzino di 1,2 kg, pulito
mezzo limone
2 rametti di timo
3 kg di sale grosso
3 cucchiai di erba cipollina tagliuzzata
3 cucchiai di aneto tagliuzzato
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
pepe

 

 

Preparazione:

Preriscaldate il forno a 220 °C. Lavate il branzino sotto l'acqua corrente, anche all'interno, e asciugatelo con carta da cucina. Allargate con le forbici la cavità ventrale e farcitela con il limone a fettine e 1 rametto di timo.

In una terrina mescolate il sale con abbondante pepe, l'erba cipollina, l'aneto e il resto del timo tritato fine.

Sul fondo di una pirofila ovale, poco più lunga del branzino, distribuite parte del sale aromatizzato formando uno strato di 1 cm; adagiatevi sopra il pesce, già spennellato con l'olio, e ricopritelo con il resto del sale, pressandolo con le mani perchè vi aderisca bene.

Mettete il pesce in forno già caldo e cuocetelo per 30-35 minuti. Servitelo appena tolto dal forno, nella pirofila di cottura, rompendo la crosta di sale in tavola.

 

Carpaccio di pesce spada ai cipollotti

 

Per 4 persone
preparazione 15 minuti
difficoltà: facile

Ingredienti:

400 gr di pesce spada tagliato a fettine sottili
3 cipollotti
1 dl di succo di limone
100 gr di peperoncini verdi dolci
2 cucchiai di senape rustica
5 cucchiai di olio extravergine d'oliva
sale e pepe

 

 

Preparazione:

Sistemate le fette di pesce spada su un largo piatto, spruzzatele subito con metà del succo di limone, spolverizzatele di pepe e tenetele in fresco.

Eliminate il primo strato e la parte verde dei cipollotti e affettate quella bianca al velo. Pulite i peperoncini, privateli dei semi e dei filamenti, tagliateli a fettine sottili e distribuiteli sul carpaccio di spada insieme ai cipollotti preparati.

Stemperate la senape con l'olio e il succo di limone rimasto. Salate, sbattete bene con una forchetta, versate la salsina sul pesce e servite.

Carpaccio di tonno allo zenzero

 

Per 4 persone
preparazione 25 minuti + 15 minuti per far insaporire il carpaccio
difficoltà: facile

Ingredienti:

400 gr di filetto di tonno freschissimo
un pezzetto di 2 cm di zenzero fresco
1 carota
1 cipollotto
3-4 gocce di aceto balsamico
1 cucchiaio di salsa di soia
6 cucchiai di olio extravergine d'oliva
sale

Preparazione:

Pelate la carota e tagliatela a filetti sottili. Eliminate la buccia dello zenzero e grattugiatelo. Tritate fine il cipollotto e tenete da parte qualche strisciolina verde più tenera.

Mettete in una ciotola lo zenzero, il cipollotto tritato, l'aceto balsamico, la salsa di soia e un pizzico di sale. Mescolate e versate l'olio a filo, continuando a emulsionare fino a ottenere una salsina omogenea.

Tagliate a fettine sottilissime il tonno con un coltello affilato (oppure con un'affettatrice). Versate i 2 terzi della salsa preparata su un piatto da portata e stendetevi le fettine di tonno.

Distribuitevi sopra i filetti di carota e le striscioline verdi di cipollotto, irrorate con la salsa rimasta, lasciate insaporire per 15 minuti e servite.

Cefali al limone

 

Per 4 persone
preparazione 20 minuti
cottura 25 minuti
difficoltà: facile

Ingredienti:

2 cefali di circa 600 gr l'uno, puliti
4 limoni non trattati
1 mazzetto di prezzemolo
3-4 rametti di finocchietto selvatico
2 spicchi d'aglio
200 gr di olive in salamoia
5 cucchiai di olio extravergine d'oliva
sale e pepe

Preparazione:

Lavate i pesci, asciugateli e conditeli all'interno con sale e pepe. Riempiteli con 2 terzi dei rametti di prezzemolo, aglio a pezzetti e qualche oliva snocciolata.

Affettate 2 limoni, disponeteli sul fondo di una teglia da forno unta di olio, appoggiatevi sopra i pesci, le olive rimanenti e i rametti di finocchietto selvatico; irrorate il tutto con 3 cucchiai di olio e cuocete in forno già caldo a 180 °C per 20-25 minuti, spruzzando spesso il pesce con il succo dei limoni rimasti.

Spolverizzate con il rimanente prezzemolo tritato e fettine di limone e servite.

Ciambelle ai pesci affumicati

 

Per 4 persone
preparazione 20 minuti + 50 minuti per far lievitare la pasta
cottura 20 minuti
difficoltà: media

Ingredienti:

150 gr tra salmone, pesce spada e tonno affumicati
12 gr di lievito di birra
mezzo cucchiaino di zucchero
260 gr circa di farina bianca
2-3 cucchiai di latte
30 gr di burro
mezzo vasetto di yogurt
1 uovo
2 cucchiaini di semi di sesamo
2 cucchaini di semi di papavero
100 gr di robiola fresca
mezo cucchiaio di erba cipollina tritata
1 limone tritato
sale e pepe

Preparazione:

Sbriciolate il lievito in una tazza e diluitelo con il latte tiepido, aggiungete lo zucchero e lasciate riposare per 5 minuti.

Mettete 250 gr di farina setacciata in una ciotola, formate al centro la fontana e distribuite mezzo cucchiaino di sale tutt'intorno all'incavo. Versate al centro il lievito sciolto, il burro fuso e lo yogurt; impastate bene il tutto unendo, se necessario, ancora poco latte, fino a ottenere una pasta elastica; copritela con un telo e fatela lievitare in luogo tiepido per 30 minuti.

Trasferite la pasta sulla spianatoia infarinata e lavoratela per qualche minuto con le mani; quindi dividetela in 4 parti uguali e allungatele sulla spianatoia formando altrettanti rotolini; chiudeteli ad anello e sistemate le ciambelline ottenute su una placca foderata con carta da forno.

Spennellatele con l'uovo sbattuto e cospargetene metà con i semi di papavero e metà con quelli di sesamo; fatele lievitare ancora per 10 minuti, quindi cuocetele in forno già caldo a 180 °C per 20 minuti circa, finchè diventeranno gonfie e dorate.

Tagliate a metà le ciambelle, spalmatele con la robiola insaporita con l'erba cipollina e pepe e farcitele con il pesce affumicato, fettine sottili di limone e pepe.

 

Cotolette di sarde al formaggio

 

Per 4 persone
preparazione 15 minuti
cottura 15 minuti
difficoltà: facile

 

 

Ingredienti:

600 gr di sarde pulite e deliscate
20 gr di formaggio parmigiano grattugiato
3-4 cucchiai di farina bianca
3 uova
100 gr circa di pangrattato
olio per friggere
1 limone
sale

 

 

Preparazione:

Lavate le sarde e stendetele su carta da cucina ad asciugare. Mettete la farina in un piatto e infarinate leggermente le sarde, scuotendole delicatamente per eliminare l'eccesso.

Sbattete le uova in un piatto, immergete le sarde, sgocciolatele e passatele nel pangrattato a cui avrete mescolato il formaggio grattugiato, pressandole per far aderire bene l'impanatura.

Scaldate abbondante olio in una padella. Friggete le sarde, poche alla volta, nell'olio ben caldo. Sgocciolatele e disponetele ad asciugare su carta da cucina. Salatele e servitele con spicchi di limone.

 

Crocchette di merluzzo al papavero

 

Per 4 persone
preparazione 35 minuti
cottura 45 minuti
difficoltà: facile

 

 

Ingredienti:

300 gr di merluzzo
2 patate medie
1 spicchio d'aglio
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
6 fette di pancarrè
1 cucchiaio di semi di papavero
1 mazzetto di erba cipollina
2 uova
olio per friggere
sale e pepe

 

 

Preparazione:

Lessate le patate con la buccia in abbondante acqua salata, sbucciatele e passatele allo schiacciapatate finchè sono ancora calde.

Tagliate il filetto di merluzzo a tocchetti e rosolateli in una padella antiaderente con lo spicchio d'aglio e l'olio extravergine d'oliva.

Eliminate l'aglio e sminuzzate il pesce, schiacciandolo con un cucchiaio di legno. Passate al mixer il pancarrè e mescolatevi i semi di papavero.

Riunite in una ciotola le patate schiacciate e il merluzzo; salate e pepate, unite l'erba cipollina tagliuzzata e mescolate bene.

Formate con il composto delle palline della dimensione di grosse noci, passatele nelle uova sbattute, poi nel pancarrè.

Friggete le crocchette, poche alla volta, in abbondante olio ben caldo, finchè saranno dorate. Scolatele e sistematele, man mano, su un foglio di carta da cucina, per eliminare l'unto in eccesso.

Salatele leggermente e servitele.

 

Dentice al pesto siciliano

 

Per 4 persone
preparazione 25 minuti
cottura 40 minuti
difficoltà: facile

 

 

Ingredienti:

1 dentice di circa 1,2 kg, pulito
una manciata di foglie di basilico
1 spicchio d'aglio
50 gr di mandorle spellate
6-7 cucchiai di olio extravergine d'oliva
2 pomodori
1 limone
600 gr di zucchine
3 cucchiai di aceto di vino bianco
sale e pepe

 

 

Preparazione:

 

Lavate e asciugate il pesce; praticate sul dorso 3 profonde incisioni e sistematelo in una pirofila unta d'olio.

Frullate il basilico con l'aglio, le mandorle e 4-5 cucchiai di olio, fino a ottenere una salsa densa e cremosa. Tagliate a dadini i pomodori e uniteli al pesto; salate e pepate.

Mettete un pò di pesto nei tagli e all'interno del pesce; inserite qualche fetta di limone nelle branchie e ungete di olio la superficie. Cuocete in forno già caldo a 200 °C per 35-40 minuti.

Lavate le zucchine, tagliatele a striscioline nel senso della lunghezza e scottatele per circa 8 minuti in 1 litro di acqua bollente salata profumata con l'aceto.

Sgocciolatele, conditele con il pesto rimasto e servitele con il pesce.

Filetti di merluzzo allo zafferano

 

Per 4 persone
preparazione 25 minuti
cottura 15 minuti
difficoltà: facile

 

 

Ingredienti:

600 gr di filetto di merluzzo
1 bustina di zafferano
100 gr di farina bianca
1 cucchiaio di paprica dolce
4 scalogni
5 cucchiai di olio extravergine d'oliva
1 arancia non trattata
2 dl di vino bianco secco
sale

 

 

Preparazione:

Lavate e asciugate i filetti di pesce tamponandoli con carta da cucina e passateli nella farina mescolata con la paprica.

Pelate gli scalogni, tagliateli a fettine sottili e fateli soffriggere a fiamma bassa in una padella con l'olio, una julienne di scorza di arancia prelevata con il rigalimoni e lo zafferano.

Unite il vino, regolate di sale e continuate la cottura a fiamma bassa, coperto, per 5 minuti. Levate scalogni e scorzette dal condimento e teneteli da parte, alzate la fiamma e mettete nella padella i filetti di pesce.

Fateli dorare da entrambi i lati rigirandoli delicatamente con una paletta, unite un pizzico di sale e cuoceteli a fiamma bassa, coperti, per 5 minuti.

Unite nuovamente gli scalogni e le scorze di arancia, fate insaporire un istante. Guarnite, a piacere, con spicchi di limone e servite.

 

Filetti di san pietro ai capperi

 

Per 4 persone
preparazione 15 minuti
cottura 15 minuti
difficoltà: facile

 

 

Ingredienti:

4 filetti di pesce San Pietro di circa 150 gr l'uno
3 cucchiai di capperi sott'aceto
2 dl di latte
1 ciuffo di prezzemolo
2 cucchiai di farina bianca
60 gr di burro
mezzo limone
sale e pepe

 

 

Preparazione:

Lavate bene i filetti di pesce, asciugateli, tamponandoli con carta da cucina, e appiattiteli leggermente con un batticarne. Per non sciupare le fibre, metteteli tra 2 fogli di carta da forno.

Sistemateli in un piatto fondo e irrorateli con il latte. Tritate fine il prezzemolo. Sgocciolate i filetti dal latte, infarinateli e dorateli in una padella con il burro per 8-10 minuti circa, girandoli a metà cottura.

Trasferiteli in un piatto da portata, salateli, pepateli e teneteli in caldo. Unite nella padella di cottura del pesce i capperi sgocciolati e il succo di limone. Cuocete per un minuto circa, spolverizzate con il prezzemolo tritato e mescolate.

Irrorate il pesce con la salsina preparata, decorate, se vi piace, con spicchi e scorzette di limone, qualche rametto di prezzemolo e servite.

Filetti di sogliola alla mugnaia

 

Ingredienti per 4 persone:

4 filetti di sogliola di circa 150 gr l'uno
1 dl di latte
2-3 cucchiai di farina bianca
80 gr di burro
1 limone
2-3 ciuffi di prezzemolo
sale e pepe

 

 

Preparazione:

Salate i filetti di pesce e passateli prima nel latte poi nella farina, scuotendoli leggermente per eliminare quella in eccesso.

Scaldate 40 gr di burro in una padella e fatevi dorare uniformemente i filetti di sogliola pochi minuti per lato.

Sgocciolateli delicatamente con una paletta e trasferiteli su un piatto da portata caldo. Aromatizzateli con abbondante pepe e irrorateli con 1 cucchiaio di succo di limone.

Profumate con le foglioline di prezzemolo tritate finemente e decorate con fettine di limone. Scaldate il burro rimasto nella stessa padella finché diventerà color nocciola.

Versatelo spumeggiante sul pesce e servite subito.

Filetti di sogliola con salsa all'arancia

 

Ingredienti per 4 persone:

4 filetti di sogliola di circa 150 gr l'uno
1 arancia non trattata
1 ciuffo di prezzemolo
6 cucchiai di salsa tartara pronta
1 falda di peperone rosso
olio per friggere
2-3 cucchiai di farina bianca
sale

 

 

Preparazione:

Lavate accuratamente l'arancia, asciugatela e grattugiate metà della scorza. Tritate il prezzemolo. Tagliate a dadini piccolissimi la falda di peperone e ricavate dall'arancia 2 cucchiai di succo.

Amalgamate alla salsa tartara il succo e la scorza d'arancia grattugiata, il peperone tagliato a cubetti e il prezzemolo. Mescolate e lasciate riposare per qualche minuto.

Mettete sul fuoco una larga padella con abbondante olio e fatelo scaldare. Infarinate i filetti di sogliola e friggeteli, prima dalla parte della pelle poi, girandoli con molta delicatezza, terminate la cottura: dovranno risultare leggermente dorati.

Disponete i filetti di pesce nei piatti, salateli, accompagnate ciascuno con 1 cucchiaio della salsa preparata e servite subito decorando, se volete, con fettine d'arancia, qualche ciuffetto di insalatina e qualche pezzetto di peperone rosso.

 

Filetti di sogliola in agrodolce

 

Ingredienti per 4 persone:

600 gr di filetti di sogliola
20 gr di uvetta sultanina
450 gr di cimette di cavolfiore
3 cucchiai di zucchero
1 dl di aceto di vino bianco
1 dl di vino bianco secco
25 gr di pinoli
2 uova
200 gr di pangrattato
olio per friggere
2-3 ciuffi di prezzemolo
sale

 

 

Preparazione:

Lasciate l'uvetta a bagno in acqua tiepida per almeno 10 minuti. Lessate le cimette di cavolfiore in acqua bollente salata per 10-12 minuti, finché risulteranno tenere, poi frullatele. Fate asciugare la crema ottenuta in una padella sul fuoco e conservatela al caldo.

Versate lo zucchero in un pentolino, unite l'aceto e il vino, mescolate e fate cuocere a fiamma alta per 5 minuti. Unite l'uvetta sgocciolata, togliete dal fuoco e lasciate intiepidire.

Fate tostare i pinoli in un padellino antiaderente. Immergete i filetti di sogliola nelle uova sbattute, poi passateli nel pangrattato e friggeteli per 2-3 minuti in abbondante olio ben caldo.

Trasferiteli su un piatto, salateli, irrorateli con la salsina, cospargeteli con i pinoli e il prezzemolo tritato e serviteli ben caldi con la crema di cavolfiore decorando, a piacere, con ciuffetti di prezzemolo.

Filetti di triglia all'aneto

 

 

Ingredienti per 4 persone:

600 gr di filetti di triglia
qualche rametto di aneto
2 grossi pomodori maturi
1 spicchio d'aglio
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
una dozzina di olive di Gaeta
sale

 

 

Preparazione:

Tagliate i pomodori lavati in 8 spicchi e sminuzzate finemente l'aglio. Scaldate l'olio in una padella e cuocete i filetti di pesce per 5-6 minuti su fuoco moderato. Girate i filetti, quindi aggiungete l'aglio e le olive di Gaeta.

Lasciate cuocere per altri 2 minuti, poi unite i pomodori, i ciuffetti di aneto e salate. Coprite, proseguite la cottura ancora per qualche minuto e servite.

 

Filetti di trota alla rucola

 

Ingredienti per 4 persone:

4 filetti di trota di 150 gr l'uno
1 mazzetto di rucola
2-3 cucchiai di farina bianca
30 gr di burro
1 dl di vino bianco secco
1 cucchiaio di pinoli
1 spicchio d'aglio
1 cucchiaio di pasta di acciughe
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
sale

 

 

Preparazione:

Eliminate le eventuali lische ai filetti di trota, tagliate ognuno in 3-4 pezzi e passateli in un velo di farina. Sciogliete il burro in una padella antiaderente, fatevi dorare i pezzi di trota per 2-3 minuti su ogni lato, girandoli con delicatezza, salate, spruzzate con il vino bianco secco e continuate la cottura per altri 5 minuti.

Tritate la rucola con i pinoli e l'aglio e mescolatevi la pasta di acciughe e l'olio. Unite il composto alla trota in cottura e lasciate sul fuoco ancora per un paio di minuti prima di servire decorando il piatto, se volete, con tenere foglioline di crescione.

Filetti di trota con fiori e zucchine

 

 

Ingredienti per 4 persone:

4 filetti di trota salmonata di 150 gr l'uno
300 gr di zucchine novelle con il fiore attaccato
1 scalogno
7 cucchiai di olio extravergine d'oliva
1 spicchio d'aglio
1 ciuffo di basilico
2-3 rametti di origano
4-5 gocce di aceto ai lamponi
sale e pepe

 

 

Preparazione:

Staccate i fiori dalle zucchine, lavateli entrambi e asciugateli bene. Tagliate le zucchine a dadini e i fiori a pezzetti, eliminando i pistilli.

Affettate al velo lo scalogno, fatelo dorare in 3 cucchiai d'olio, poi aggiungetevi le zucchine e i fiori. Fate saltare il tutto a fiamma viva, poi abbassate la fiamma, salate e coprite con un coperchio, continuando la cottura per qualche minuto. Scaldate sul fuoco un largo tegame con l'olio rimasto, aggiungetevi i filetti di pesce, con la pelle verso il basso, e cuoceteli per 5-6 minuti, senza girarli, in modo che la polpa resti morbida.

Tritate fini l'aglio, il basilico e l'origano. Poco prima di togliere il pesce dal fuoco, unite la dadolata di zucchine, il trito aromatico, un pizzico di sale e pepe e l'aceto di lamponi. Servite decorando, a piacere, con piccole zucchine con il fiore e 1 ciuffetto di basilico fresco.

 

Insalata di pesce alle erbe

 

 

Ingredienti per 4 persone:

250 gr di filetti di pescatrice a listerelle
250 gr di filetti di sogliola a listerelle
250 gr di code di scampi sgusciate
1 mazzetto di aneto
1 mazzetto di timo
1 mazzetto di rucola
2-3 steli di erba cipollina
1 vasetto di yogurt naturale denso
1 cucchiaino di succo di limone
1 cuore di lattuga
1 cucchiaino di bacche di pepe rosa
sale e pepe

 

 

Preparazione:

Sfogliate l'aneto, il timo e la rucola e tritateli fini. Tagliuzzate l'erba cipollina. Acidulate lo yogurt con il succo di limone e insaporitelo con le erbe preparate, sale e pepe.

Cuocete a vapore i filetti di pescatrice per 7 minuti, quelli di sogliola per 5 e le code di scampi per 2.

Foderate 4 ciotole con le foglie di lattuga, distribuitevi i pesci, nappateli con la salsa e guarnite le coppette con il pepe rosa e, a piacere, con qualche foglia di rucola intera.

 

Insalatina di spinaci, pompelmo e salmone

 

 

Ingredienti per 4 persone:

100 gr di spinaci da insalata
1 pompelmo giallo
100 gr di salmone affumicato a fette
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
1 cucchiaino di pepe verde in salamoia
sale

 

 

Preparazione:

Sciacquate gli spinaci e asciugateli; tagliate il salmone a striscioline larghe circa 2 dita; suddividete gli spinaci in 4 piatti e disponetevi sopra il salmone.

Pelate al vivo il pompelmo: staccate gli spicchi e, con un coltellino seghettato, eliminate membrane e pellicine, poi tagliateli a tocchetti; durante l'operazione raccogliete il succo che cola in una ciotola.

Suddividete il pompelmo nei piatti. Versate l'olio nella ciotola con il succo di pompelmo, unite un pizzico di sale e il pepe verde scolato dalla salamoia e tritato grossolanamente e amalgamate tutti gli ingredienti.

Versate la salsina nei piatti, lasciate riposare per un paio di minuti e servite.

 

Mattonella di storione

 

 

Ingredienti per 6 persone:

800 gr di storione
1 bottiglia di spumante
50 gr di burro
250 gr di scalogni
1 cucchiaio di farina bianca
2 albumi
2,5 dl di panna fresca
sale e pepe

 

 

Preparazione:

Tagliate lo storione a pezzetti e mettetelo in una terrina, spolverizzatelo di sale e pepe e copritelo con 5 dl circa di spumante; fatelo marinare per un paio d'ore. Fate fondere in una padella 40 gr di burro, unitevi gli scalogni affettati e fateli appassire a fiamma bassissima.

Spolverizzateli con la farina e lasciateli tostare un attimo; poi bagnateli con 2 dl di spumante. Salate e pepate. Fate cuocere la salsa a fuoco basso e sempre mescolando finché avrà preso consistenza. Passatela al setaccio fine e tenetela in caldo a bagnomaria.

Sgocciolate il pesce dal vino e passatelo al mixer, poi passate tutto ancora dal setaccio raccogliendo il passato in una terrina. Sbattete gli albumi quanto basta per farli diventare spumosi, poi uniteli al passato di pesce e lavorate il composto su un recipiente pieno di ghiaccio, finché prenderà una consistenza soffice.

Unite la panna semimontata e mescolate delicatamente. Imburrate uno stampo a mattonella di circa 1 litro, rivestito di carta di alluminio imburrata e versate nel recipiente il composto livellandolo bene.

Mettete la mousse a bagnomaria e cuocetela in forno già caldo a 200 °C per circa 30 minuti, coprendo la superficie con altro alluminio se tendesse a scurirsi. Fatela raffreddare nello stampo, poi sformatela e servitela a fette con la salsa agli scalogni tiepida a parte. Decorate a piacere.

Mix dorato di pesciolini e verdure

 

 

Ingredienti per 4 persone:

8 trigliette pulite
4 nasellini puliti
8 acciughe pulite e diliscate
200 gr di farina bianca
2 uova
2 dl di birra
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
200 gr di zucca
12 pomodorini ciliegia
1 mazzetto di foglie di borragine
8 rametti di dragoncello
olio per friggere
sale e pepe

 

 

Preparazione:

Mescolate in una ciotola 150 gr di farina con le uova, la birra, l'olio d'oliva, sale e pepe. Coprite e fate riposare per 30 minuti. Pulite le verdure e il dragoncello e tagliate la zucca a fettine sottili; lasciate interi i pomodorini.

Scaldante abbondante olio in una padella; immergete il dragoncello e le verdure nella pastella preparata e friggeteli pochi alla volta, finché risulteranno dorati e croccanti.

Scolate il tutto su carta da cucina e salate; passate i pescetti nella farina rimasta, scuotete quella in eccesso e tuffateli nella padella; friggeteli finché saranno dorati, scolateli, salate anche questi e serviteli con le erbe e le verdure fritte.

 

Mousse di salmone su foglie rosse

 

 

Ingredienti per 4 persone:

200 gr di salmone affumicato
8 foglie tenere di indivia belga rossa
1 finocchio
4 cucchiai di panna fresca
4 cucchiai di yogurt
1 mazzetto di timo
1 albume piccolo
4-5 bacche di pepe rosa
sale e pepe

 

 

Preparazione:

Pulite e lavate il finocchio e affettatelo grossolanamente. Trasferitelo in una casseruolina, copritelo con acqua fredda, salate leggermente e cuocetelo per circa 15 minuti, dal momento dell'ebollizione, finché risulterà tenero. Scolatelo, fatelo asciugare su carta da cucina e frullatelo fino a ottenere una crema: se il composto risultasse acquoso, mettetelo in un panno a trama larga e strizzatelo accuratamente.

Frullate nel mixer il salmone con la panna e lo yogurt, trasferite la crema in una ciotola e incorporatevi il finocchio frullato, una manciatina di foglie di timo, l'albume montato a neve con un pizzico di sale e le bacche di pepe rosa sbriciolate; mescolate delicatamente, salate e pepate. Lavate e asciugate le foglie di indivia e sistematele su un piatto da portata.

Introducete la mousse di salmone e finocchio in una tasca da pasticciere con la bocchetta a stella e, premendo con delicatezza, riempite le foglie di indivia.

Guarnite a piacere con altri rametti di timo e tenete in frigorifero per circa 30 minuti prima di servire.

Nasello con verdure miste

 

 

Ingredienti per 4 persone:

400 gr di filetti di nasello
2 carote
4 piccole patate
200 gr di fagiolini
150 gr di foglie di spinaci
1 dl di aceto di vino bianco
2 cucchiai di vino bianco secco
2 cucchiai di maionese
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
1 cucchiaino di salsa Worcester
4-5 gocce di tabasco
2 cucchiai di succo di limone
4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
sale

 

 

Preparazione:

Cuocete il pesce in 2 dl di acqua salata, aromatizzata con l'aceto, per 2 minuti dall'ebollizione. Fatelo raffreddare, coperto nel liquido di cottura.

Tagliate le carote a rondelle e le patate a tocchetti; cuocetele insieme, a vapore, per 15 minuti. Scolatele e spruzzatele di vino.

Lessate i fagiolini in acqua salata per 15 minuti. Scolateli e tagliateli a pezzetti. Scottate per pochi secondi in acqua bollente salata le foglie di spinaci e scolatele.

Mettete in un piatto da portata le verdure e appoggiatevi sopra il nasello scolato e diviso a pezzetti.

Mescolate la maionese con il prezzemolo, la salsa Worcester, il Tabasco, il succo di limone, l'olio e una presa di sale. Versate il condimento sull'insalata e servite subito senza mescolare.

 

Pesce spada al paté di pomodori secchi

 

 

Ingredienti per 4 persone:

400 gr di pesce spada tagliato a fettine sottili
1 cucchiaio colmo di paté di pomodori secchi
1 cucchiaio di capperi sotto sale
mezzo cucchiaino di semi di finocchio
2 porri
4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
20 olive taggiasche
1 dl di vino bianco secco
sale

 

 

Preparazione:

Dissalate i capperi sotto l'acqua corrente; sgocciolateli, asciugateli e tritateli fini. Pestate i semi di finocchio in un mortaio o tritateli in un piccolo mixer e mescolateli con i capperi.

Stendete le fettine di pesce su un foglio di carta da forno, spalmatele con un velo di paté di pomodori secchi, cospargetele con il trito di capperi, arrotolatele in modo da ottenere degli involtini e fissateli con un giro di spago.

Soffriggete i porri a rondelle in una padella antiaderente con l'olio per circa un minuto; unite gli involtini di pesce, un pizzico di sale e le olive; versate il vino, coprite e proseguite la cottura a fiamma bassa per 5 minuti.

Scoprite, alzate la fiamma, cuocete per altri 2 minuti e servite.

 

Salmone dorato alle erbe

 

 

Ingredienti per 4 persone:

4 tranci di salmone da 150 gr l'uno
40 gr di burro
2 rametti di rosmarino
qualche rametto di timo
1 spicchio d'aglio
1 falda di peperone rosso
1 ciuffo di prezzemolo
1 cucchiaio di succo di limone
1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
sale e pepe

 

 

Preparazione:

Lasciate ammorbidire il burro a temperatura ambiente. Staccate gli aghi di rosmarino e tritateli fini con le foglioline di timo, l'aglio sbucciato, il peperone e il prezzemolo.

Mettete il trito ottenuto in una terrina, unite il burro a pezzettini e il succo di limone e lavorate con un cucchiaio di legno fino a ottenere una crema omogenea.

Cuocete in una padella antiaderente calda unta d'olio i tranci di salmone 4-5 minuti per lato finché risulteranno ben dorati: per girarli, usate una paletta, così eviterete di romperli. Salate e pepate.

Trasferite il salmone su un piatto da portata caldo, distribuitevi sopra la crema di burro, coprite con un coperchio e lasciate riposare per qualche minuto, in modo che il burro si sciolga. Servite poi i tranci ben caldi.

Sgombri marinati all'arancia

 

 

Ingredienti per 8 persone:

1,5 kg di piccoli sgombri freschissimi puliti
1 cipolla
2 carote
1 gambo di sedano
1 rametto di timo
4 foglie di alloro
1 limone non trattato
1 arancia non trattata
1l circa di vino bianco secco
5 dl circa di aceto di vino bianco
1,2 dl di olio extravergine d'oliva
sale e pepe

 

 

Preparazione:

Mescolate in una scodella le verdure affettate, il timo e l'alloro sbriciolati, la scorza degli agrumi tagliata a listerelle. Prendete una terrina in vetro con coperchio, fate uno strato di verdure e uno di sgombri, salate, pepate, cospargete ancora con le verdure, fate un altro strato di pesce e proseguite così fino a esaurire gli ingredienti.

Bollite per due minuti il vino e l'aceto mescolati e versateli sul pesce; coprite e fate riposare per 8 ore. Scolate il liquido della marinata mantenendo il pesce nello stesso recipiente, unitevi l'olio, fate bollire il tutto per un minuto e riversatelo sul pesce.

Lasciate raffreddare, chiudete la terrina e riponetela al fresco. Questi sgombri sono un ottimo antipasto e si conservano in frigorifero per una decina di giorni.

Spaghetti al tonno e funghi

 

 

Ingredienti per 4 persone:

320 gr di spaghetti
160 gr di tonno sott'olio
20 gr di porcini secchi
1 carota
1 cipolla bionda
1 gambo di sedano
1 rametto di rosmarino
1 ciuffo di prezzemolo
4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
12 pomodorini ciliegia
sale

 

 

Preparazione:

Ammorbidite i funghi secchi in acqua tiepida. Pulite carota e cipolla e tritatele insieme al sedano, il rosmarino e il prezzemolo; scaldate in una padella l'olio e fatevi soffriggere le verdure per 2-3 minuti.

Portate a ebollizione abbondante acqua, salatela e cuocetevi gli spaghetti. Scolate i funghi, strizzateli, tritateli grossolanamente e aggiungeteli al soffritto preparato.

Tagliate a metà i pomodorini, uniteli al contenuto della padella, regolate di sale e cuocete coperto a fiamma media per 4-5 minuti. Sgocciolate il tonno dall'olio di conservazione, spezzettatelo, unitelo al sugo con 1 dl dell'acqua di cottura della pasta e cuocete ancora per 2-3 minuti.

Scolate la pasta al dente, versatela nella padella con il sugo preparato, rimescolate il tutto sul fuoco per 1 minuto e servite.

 

Tagliolini, sedano e bottarga

 

 

Ingredienti per 4 persone:

350 gr di tagliolini freschi
100 gr di bottarga di muggine
1 cuore di sedano on le foglie
4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
sale

 

 

Preparazione:

Mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua per la cottura della pasta. Nel frattempo, togliete l'eventuale pelle alla bottarga, tagliatela a scagliette sottili, facendone cadere 3 quarti direttamente in una terrina e conditele con 2 cucchiai di olio.

Pulite il cuore di sedano tenendo da parte le foglie più piccole e tritatelo grossolanamente. Appena l'acqua bolle salatela, immergetevi i tagliolini e cuoceteli. Scolateli al dente, trasferiteli immediatamente nella terrina con la bottarga condita e mescolateli rapidamente.

Unite il sedano, aggiungete l'olio e la bottarga rimasti, guarnite con le foglie di sedano tenute da parte, intere o tritate, e servite.

 

Tartare di pesce con arance e olive

 

 

Ingredienti per 4 persone:

80 gr di filetto di tonno
150 gr di filetto di salmone
150 gr di pesce spada
3 piccole arance
50 gr di olive taggiasche snocciolate
1 spicchio d'aglio spellato
4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
1 cucchiaio di succo di limone
1 cucchiaino di origano secco
2-3 steli di erba cipollina
3 piccoli finocchi
sale e pepe

 

 

Preparazione:

Schiacciate lo spicchio d'aglio con la lama del coltello e mettetelo in una ciotola. Unite l'olio, il succo di limone, sale e pepe ed emulsionate gli ingredienti. Aggiungete l'origano e l'erba cipollina tagliuzzata con le forbici e tenete la citronnette da parte al fresco.

Tagliate via le estremità delle arance, poi eliminate con un coltello seghettato la scorza, compresa tutta la pellicina bianca. Estraete gli spicchi di 1 arancia con la punta di un coltello e raccogliete il succo che cola nella ciotola con la citronnette. Tagliate gli spicchi a cubetti piccolissimi e teneteli da parte.

Affettate finemente le altre arance e disponete le fettine in 4 piatti individuali. Pulite i finocchi (conservate le barbine), divideteli a spicchi, lavateli e affettateli. Suddivideteli nei piatti individuali e tenete da parte qualche fettina per la guarnizione finale.

Tritate le olive. Tagliate a dadini i pesci, eliminando la pelle e le eventuali lische. Mescolateli con i cubetti di arancia e le olive, salate e pepate.

Formate con il composto 4 grosse polpette schiacciate e sistematele sui piatti. Condite con la citronnette e completate con le fettine e le barbine di finocchio, con steli di erba cipollina e pepe.