Melanzane a funghetto

 

Ingredienti:

2kg di melanzane
sale grosso
sale fino
aglio
olio per friggere
olio extravergine d’oliva
500ml di passata di pomodoro
basilico

Preparazione:

Lavare e sbucciare le melanzane (se preferite lasciate anche la buccia). Tagliarle a cubetti di circa 2 cm di lato.

Mescolarle con una manciata di sale grosso e metterle in un colapasta con un piatto sopra ed un peso. Lasciarle così per una mezz’ora.

Sciacquarle, strizzarle e friggerle con uno spicchio d’aglio. Nel frattempo in una padella fare soffriggere uno spicchio d’aglio con l’olio extravergine d’oliva. Aggiungere la passata di pomodoro ed un po’ di sale.

Mettervi le melanzane fritte e del basilico. Lasciare insaporire per una ventina di minuti.

Acciughe all'uvetta

 

Per 4 persone
preparazione 25 minuti
cottura 15 minuti
difficoltà: facile

Ingredienti:

600gr di acciughe pulite e deliscate
1 cucchiaio di uvetta sultanina
2 limoni non trattati
3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
2 foglie di alloro
1 ciuffo di prezzemolo
sale e pepe

Preparazione:

Lavate e asciugate bene le acciughe. Lavate i limoni, asciugateli e tagliateli a fette sottili.

Fate ammorbidire l'uvetta in acqua tiepida. Ungete con un cucchiaio di olio una pirofila con i bordi bassi.

Sistemate sul fondo uno strato di fettine di limone e le foglie di alloro e distribuitevi sopra, in un unico strato, le acciughe richiuse. Salate, pepate e cospargete i pesci con l'uvetta strizzata e le fette di limone rimaste tagliate a pezzettini.

Condite con l'olio rimasto e cuocete in forno già caldo a 200 °C per 15 minuti.

Sfornate, cospargete le acciughe con le foglie di prezzemolo e portatele in tavola direttamente nella pirofila.

panini di frittata

 

Ingredienti per i panini di frittata (dosi per 4 persone):

6 uova
spinaci 1 kg
1 cipolla piccola
prosciutto cotto 200 g
grana padano
burro
olio extravergine di oliva
sale
pepe

 
Preparazione:
 
Pulite e lavate bene gli spinaci, spellate e tritate la cipolla e fatela rosolare in una padella con una noce di burro e un cucchiaino di olio. Unite gli spinaci senza scolarli, coprite e fate cuocere una paio di minuti. Togliete quindi il coperchio, alzate il fuoco, regolate di sale e pepe e fate cuocere per altri 2 minuti. Mettete ora la verdura in uno scolapasta, lasciatela intiepidire, strizzatela a tritatela grossolanamente.
 
Rompete le uova in una terrina, salate, pepate e sbattetele. Unite la ricotta a pezzetti, 2 cucchiai di grana e gli spinaci. Mescolate bene con la forchetta. In una padella antiaderente fate sciogliere una noce di burro con dell’olio e versatevi metà delle uova, quindi fate cuocere questa frittata per 3 minuti, poi, aiutandovi con un coperchio piatto, rigiratela e fate cuocere per altri 3 minuti.
 
Utilizzate il composto di uova rimasto per preparare un’altra frittata, quindi mettete le 2 frittate una sull’altra, tagliatele a spicchi e farcitele con il prosciutto.

 

Insalata di patate

 

Ingredienti per 4 persone:

800g di patate
3 scatolette di tonno
cipolla
olio extravergine d’oliva
pepe
sale

 

Preparazione:

Lavare le patate e metterle in acqua fredda, in una pentola. Metterle sul fuoco e farle cuocere fino a che, infilandovi dentro un coltello, vi affondi senza troppo sforzo.
Lasciarle raffreddare e sbucciarle. Tagliarle a cubetti. Aggiungere il tonno (col proprio olio), la cipolla affettata, il sale ed il pepe.
Mescolare tutto e servire fredda, preferibilmente con della maionese.

 

Involtini di tacchino con pomodoro, asiago e basilico

 

Ingredienti per 4 persone:

12 fette di fesa di tacchino
12 pomodorini
150g di asiago
12 foglie di basilico

 

Preparazione:

Separate le fette di tacchino e mettervi il formaggio. Prima di mettere tutti gli ingredienti, ricordate di non riempire troppo le fettine perchè, essendo molto delicate, si rompono facilmente.
Aggiungere il pomodoro ed il basilico ed arrotolare il tutto. Riscaldare la crêpière (o la padella antiaderente) e mettervi gli involtini, scaldandoli circa un minuto per lato (il tempo di far sciogliere il formaggio).
Servire ancora caldi. Ovviamente al posto dell’asiago, a seconda dei gusti, potete usare fontina, belpaese, emmenthal e via dicendo. 

 

Acciughe alle taccole con salsa di capperi

 

Per 4 persone
preparazione 40 minuti
cottura 25 minuti
difficoltà: media

Ingredienti:

20 grosse acciughe pulite e deliscate
20 taccole
4 fette di pancarrè
1 vasetto di 100gr di capperi sott'aceto
1 mazzetto di prezzemolo
1 uovo sodo
3-4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
1 albume
100gr circa di pangrattato
olio per friggere
sale e pepe

Preparazione:

Spuntate le taccole e lessatele per circa 10 minuti in acqua salata, poi scolatele molto al dente e lasciatele raffreddare su un telo pulito. Lavate le acciughe e asciugatele con carta da cucina.

Fate rinvenire il pancarrè privato della crosta nell'aceto di conservazione dei capperi mescolato con 1 dl di acqua fredda, quindi strizzatelo e frullatelo con il prezzemolo, i capperi, l'uovo sodo, sale, pepe e olio sufficiente a ottenere una salsa fluida.

Farcite ogni acciuga con una taccola, legatele con spago da cucina, immergetele parzialmente nell'albume leggermente sbattuto e passatele quindi nel pangrattato.

Friggetele in abbondante olio ben caldo, estraetele e ponetele su carta da cucina a perdere l'unto in eccesso. Versate la salsa di capperi in 4 ciotoline individuali e servite a parte le acciughe farcite.

 

Carote al burro con limone

 

Ingredienti per 4 persone:

500 gr. di carote
sale
burro
pepe
un pizzico di farina
2 cucchiai di brodo
cannella
1 limone

Preparazione:

Monda le carote raschiandole e tagliando loro le estremità; lessale un poco con acqua e sale o cuocile al vapore per 5/7 minuti a seconda della dimensione delle carote; devono ammorbidirsi appena senza disfarsi. Tagliale a tocchetti e mettile in una casseruola con un pezzo di burro, pepe e sale. Lasciale cuocere ancora 10 minuti, rivoltandole spesso in modo che non si attacchino al fondo; aggiungi un pizzico di farina, due cucchiai di brodo e, qualche attimo prima di ritirarle dal fuoco, spargi un poco di cannella e di sugo di limone. Rimescola e servi.

Pasta fredda con gamberetti e rucola

 

Ingredienti per 4 persone:

400g di pasta
200g di gamberetti (sgusciati)
un mazzettino di rucola
aglio
olio extravergine d’oliva
sale
pepe

 

 
Preparazione:

Cuocere la pasta in abbondante acqua salata e metterla da parte per farla raffreddare.
Lavare e pulire i gamberetti. In un padella mettere un filo d’olio, l’aglio ed i gamberetti.
Lasciare cuocere 2-3 minuti (il tempo che diventino bianchi). Sciacquare la rucola e tagliarla grossolanamente. Mescolare gamberetti e rucola.
Aggiungere la pasta, un filo d’olio ed una manciata di pepe. Mescolare e servire fredda.

 

PANE ALLE NOCI

 

Ingredienti per circa 1. 2 kg. di pane:

750 g. di farina 00
180 g. di gherigli di noce
40 g. di lievito di birra fresco
0,60 dl. olio d’oliva
15 g. di sale 
 
 

 
Preparazione:
 

 
Sciogliere il lievito in 0, 75 dl. Di acqua tiepida. Fare la fontana con la farina, versare il lievito sciolto, l’olio e 275 dl. Di acqua appena tiepida (temperatura ambiente). Cominciare ad impastare, dopo alcuni minuti aggiungere il sale e continuare ad impastare per 5’, dopodichè unire i gherigli, tritati in modo grossolano, e continuare ad impastare fino a quando i gherigli sono bene amalgamati al resto.

Dopo questa lavorazione fare una palla, infarinarla leggermente, e porla in una terrina facendo un’ incisione a croce sulla superficie, quindi coprire con un canovaccio inumidito e far lievitare per 2 ore circa ad una temperatura di 25/27° (io, in queste occasioni uso il forno regolato a quella temperatura), finchè il volume si è raddoppiato. Passato questo tempo mettere l’impasto sopra una spianatoia infarinata, lavorarlo brevemente e tagliarlo in 3 o 4 pezzi regolari a cui darete la forma di pani allungati; far lievitare per almeno 30’ in ambiente caldo (circa 27°).

Scaldate il forno a 210°, infornare e abbassare il forno a 190°, cuocere per circa 25/30’. Il tempo di cottura varia a seconda del forno e dalla grandezza dei pani. 

 

Spaghetti alla Chitarra con Polpette

 

Ingredienti per 4 persone:

 

400 gr. di spaghetti alla chitarra freschi,
200 gr. di carne macinata di manzo,
200 gr. di carne macinata di maiale,
1 uovo,
150 gr. di pane raffermo,
2 cucchiai di pecorino grattugiato,
1 cucchiaio di uvetta,
1 cucchiaio di pinoli,
600 gr. di pomodori,
1 cucchiaino di prezzemolo,
qualche foglia di basilico,
1 cipolla,
1 spicchio d'aglio,
latte, sale, pepe.
 
 
 
 
Preparazione:

 

Preparate una salsa col pomodoro, il basilico e la cipolla tritata, sale e pepe, facendola cuocere a fuoco basso finchè non si sia ristretta un poco. Fate quindi ammorbidire il pane raffermo con un po' di latte e l'uvetta in acqua tiepida. In una ciotola unite poi la carne, il pane, l'uvetta, i pinoli, il pecorino, l'uovo, il prezzemolo e l'aglio tritati e qualche pizzico di sale. Lavorate l'impasto bene con le mani e formate delle piccole polpette che fate friggere velocemente in abbondante olio bollente. Mettete quindi le polpette nella salsa e fate cuocere a fuoco lento per un paio di minuti per insaporirle. Cuocete gli spaghetti nel brodo, scolateli e gettateli in una padella con la salsa e le polpette e cuocete per un altro paio di minuti a fuoco lento.

 

Acciughe marinate con peperoni

 

Per 4 persone
preparazione 30 minuti + 2 ore per far marinare le acciughe
cottura 10 minuti
difficoltà: facile

Ingredienti:

500gr di acciughe piuttosto grosse pulite e deliscate
2 peperoni rossi piccoli
2 limoni non trattati
4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
1 peperoncino secco
1 mazzetto di prezzemolo, maggiorana e timo
sale

Preparazione:

Dividete le acciughe in 2 filetti. Metteteli in una terrina e conditeli con il succo dei limoni e 2 cucchiai di olio. Cospargeteli con i peperoncino sbriciolato, un pizzico di sale e metà delle erbe tritate fini. Copriteli con la pellicola e lasciateli marinare in frigorifero per almeno 2 ore.

Arrostite i peperoni sulla griglia rovente, toglieteli dal fuoco, chiudeteli in un sacchetto di carta e lasciateli raffreddare. Spellateli, privateli dei semi e tagliateli a striscioline, possibilmente della stessa misura.

Disponete le striscioline di peperone su un piatto da portata alternandole ai filetti di acciughe marinati e regolate di sale. Irrorateli con l'olio rimasto, guarnite con le rimanenti erbe aromatiche e servite.

 

Girelle al caffè con granella di nocciole

 

Ingredienti:

200g di farina
100g di zucchero
75g di burro
1 uovo
un pizzico di sale
una tazzina di caffè zuccherato
granella di nocciole

 

Preparazione:

In una terrina mischiare zucchero e burro e disporli a fontana. Al centro mettere il burro, l’uovo ed un pizzico di sale.
Lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo. Dividerlo a metà ed in una parte mettere il caffè ed un cucchiaio di farina (altrimenti l’impasto risulterebbe troppo elastico).
Lavorare il tutto. Mettere le due parti di impasto in frigo per una mezz’ora. Stendere la pasta su un piano infarinato ed ottenere due rettangoli della stessa lunghezza.
Sovrapporre i due rettangoli ed arrotolarli ottenendo una sorta di salame che passerete nella granella di nocciole.
Tagliare delle fettine spesse circa un centimetro e disporle su una teglia imburrata. Cuocere in forno preriscaldarto a 180° per 20 minuti-mezz’ora. Lasciare raffreddare e servire. 

Acciughe ripiene con tonno e lattuga

 

Per 4 persone
preparazione 30 minuti
cottura 20 minuti
difficoltà: facile

Ingredienti:

600gr di acciughe pulite e deliscate
200gr di tonno conservato al naturale
1 cuore di lattuga
2 cipollotti
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
50gr di pinoli
1 cucchiaio di maggiorana fresca tritata
30gr di formaggio parmigiano grattugiato
2 uova
3-4 cucchiai di farina bianca
100gr circa di pangrattato
olio per friggere
2 limoni
sale

 

 

Preparazione:

Pulite i cipollotti, tritateli fini insieme alle foglie di lattuga e fateli cuocere in padella con l'olio d'oliva per 3-4 minuti. Salatele e spegnete.

Scolate il tonno dal liquido di conservazione, mettetelo nel mixer con i pinoli, la maggiorana, il trito di lattuga e cipollotti e parmigiano. Azionate l'apparecchio e frullate fino ad ottenere un composto dalla consistenza non troppo fine.

Lavate e asciugate le acciughe con carta da cucina. Spalmatevi sopra il ripieno preparato e chiudetele premendo delicatamente con le mani per far aderire le due parti.

Sbattete le uova in una ciotola con un pizzico di sale, immergetevi le acciughe e passatele prima nella farina e poi nel pangrattato.

Scaldate in una padella abbondante olio e friggetevi le acciughe, poche alla volta per non abbassare la temperatura dell'olio, 1-2 minuti per lato, girandole con una paletta forata. Scolatele su carta da cucina e servitele ben calde con spicchietti di limone.

Anelli di calamari e capperi fritti

 

Ingredienti per 4 persone:

400 gr di sacche di calamari tagliate ad anello
2 cucchiai di capperi sotto sale
3 spicchi d'aglio
80 gr di farina bianca
pepe verde essiccato
olio per friggere
sale

 

 

Preparazione:

Tritate gli spicchi d'aglio in un piccolo mixer, unite la farina, un pizzico di sale e qualche grano di pepe verde e frullate ancora per qualche secondo alla massima velocità.

Immergete i capperi in una ciotola di acqua tiepida e lasciateli a bagno per 5 minuti, in modo che perdano il grosso del sale; quindi scolateli, sciacquateli velocemente sotto l'acqua corrente, strizzateli appena e asciugateli, tamponandoli con carta da cucina.

Scaldate abbondante olio in una padella. Passate gli anelli di calamaro nel composto d'aglio e farina, scuoteteli leggermente per eliminarne l'eccesso e friggeteli in abbondante olio ben caldo per 2-3 minuti, a fiamma media. Scolateli man mano che sono dorati con un mestolo forato e fateli sgocciolare su carta da cucina.

Friggete anche i capperi nello stesso olio per pochi secondi, quanto basta per farli diventare croccanti; scolateli e asciugateli. Serviteli insieme agli anelli di calamaro, entrambi caldissimi.

 

Aragosta arrostita

 

Ingredienti per 4 persone:

1 grossa aragosta di 1 kg circa
2 cucchiai di pangrattato
1 mazzetto di prezzemolo
4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
2 limoni
sale e pepe

 

 

Preparazione:

Tagliate l'aragosta a metà nel senso della lunghezza, quindi mettetela in una teglia da forno. Scaldate il forno a 200 °C. Mescolate al pangrattato il prezzemolo tritato, sale e pepe.

Cospargete la polpa dell'aragosta con il composto, irroratela con l'olio e il succo di 1 limone e cuocete in forno per 30 minuti. Servitela con il suo sughetto e spicchi di limone.

 

Arrostini di code di rospo

 

Per 4 persone
preparazione 25 minuti
cottura 35 minuti
difficoltà: facile

Ingredienti:

800gr di code di rospo
1 gambo di sedano verde
1 carota
150gr di sedano rapa
mezzo porro
4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
8 fette di pancetta affumicata
1 dl di vino bianco secco
sale e pepe

 

 

Preparazione:

Pulite e lavate il sedano verde, la carota, il sedano rapa e il porro; asciugateli e tagliateli a dadini.

Scaldate l'olio in una padella antiaderente, unite le verdure preparate, salate e coprite la padella con un coperchio; cuocete a fuoco medio per circa 10 minuti, mescolando di tanto in tanto.

Private le code di rospo della pelle, della codina e delle piccole pinne, quindi avvolgete la parte centrale nella pancetta.

Trasferite le verdure stufate e il loro fondo di cottura in una pirofila e sopra allineate le code di rospo; salatele e pepatele; irrorate con il vino e cuocete in forno già caldo a 200°C per circa 20 minuti; a fine cottura passate la pirofila sotto il grill, in modo che la pancetta diventi più croccante. Servite gli arrostini direttamente nella pirofila.

Astici farciti al gratin

 

Ingredienti per 4 persone:

 

2 astici di circa 500 gr l'uno
7-8 foglie di alloro
170 gr di burro
30 gr di pangrattato
1 rametto di dragoncello
sale e pepe

 

 

Preparazione:

 

Portate a ebollizione in una capiente casseruola abbondante acqua salata profumata con 2 foglie di alloro; tuffatevi gli astici, coprite e cuocete per 4-5 minuti da quando riprende il bollore.

Scolate gli astici e tagliateli a metà per tutta la lunghezza; eliminate la sacca della sabbia ai lati della testa e il filamento scuro della coda. Asportate dalla testa degli astici il fegato (la parte cremosa verde-grigia) e, se si tratta di una femmina, le eventuali uova.

Mettete 150 gr di burro morbido a pezzetti in una ciotola e lavoratelo con un cucchiaio di legno fino a ottenere una crema soffice.

Mettete il fegato ( e le uova, se ci sono) in un colino di acciaio a maglie fitte e schiacciatelo con un cucchiaio; unite la crema ottenuta al burro, aggiungete il pangrattato e mescolate bene.

Salate, pepate e profumate il composto con il dragoncello tritato. Salate i mezzi astici, suddividete nella cavità della testa il ripieno preparato e livellatelo. Condite la polpa delle code con il rimanente burro fuso (meno una noce).

Imburrate un tegame da forno, mettete sul fondo le foglie d'alloro rimaste e sistematevi i mezzi astici; passateli in forno già caldo a 200 °C e cuocete per 10-15 minuti, finché la superficie sarà leggermente gratinata.

Baccalà con caponatina

 

Per 4 persone
preparazione 20 minuti
cottura 50 minuti
difficoltà: facile

Ingredienti:

800 gr di baccalà già ammollato
2-3 cucchiai di farina bianca
5 cucchiai di olio extravergine d'oliva
1,5 dl di vino bianco secco
1 cipolla piccola
1 spicchio d'aglio
1 cucchiaio di pinoli
mezzo cucchiaio di zucchero
1 dl di aceto di vino bianco
1 peperone
1 cucchiaio di capperi sott'aceto
2 cucchiai di olive nere snocciolate
200 gr di pomodorini ciliegia
1 mazzetto di prezzemolo
sale e pepe

 

 

Preparazione:

Asciugate bene il baccalà lavato e privato della pelle, dividetelo in 4 porzioni e togliete le spine con una pinzetta.

Infarinate i pezzi, fateli rosolare in una larga padella con 2 cucchiai di olio e proseguite la cottura per 30 minuti, rigirandoli spesso e spruzzandoli con il vino bianco secco.

Nel frattempo, in un'altra padella, soffriggete la cipolla tritata grossolanamente con l'aglio e il restante olio. Unite i pinoli, lo zucchero e l'aceto e lasciate sobbollire per 5 minuti.

Aggiungete il peperone tagliato a dadini, i capperi, le olive e i pomodorini. Proseguite la cottura finchè i pomodorini diventano teneri.

Regolate di sale e di pepe e cospargete con il prezzemolo tritato. Servite le trance di baccalà ben dorate con la caponatina calda.

 

Baccalà con cipolle e patate

 

Per 4 persone
preparazione 30 minuti
cottura 40 minuti
difficoltà: media

Ingredienti:

600 gr di baccalà già ammollato
4 patate
4 cipolle bianche
1 dl di olio extravergine d'oliva
2 spicchi d'aglio
2 dl di vino bianco secco
2 dl di brodo vegetale
100 gr di olive taggiasche
30 gr di pinoli
8 filetti d'acciuga sott'olio
8 falde sottili di peperone arrostito
1 mazzetto di prezzemolo
sale e pepe

 

 

Preparazione:

Affettate le cipolle sottili e fatele imbiondire in un largo tegame con l'olio e gli spicchi d'aglio tritati. Unite le patate sbucciate e tagliate a dadi; mescolate e lasciate insaporire. Aggiungete il baccalà diviso in 2, versate il vino e fatelo evaporare leggermente.

Mettete il coperchio e cuocete a fuoco basso per 30 minuti, bagnando di tanto in tanto con poco brodo. Togliete il pesce dal tegame, lasciatelo intiepidire, dividetelo a pezzi e togliete eventuali spine rimaste.

Rimetteteli nel tegame con le olive e i pinoli, regolate di sale e pepe e cuocete ancora per qualche minuto. Appoggiate un filetto d'acciuga su ogni falda di peperone; avvolgeteli e fissate i rotolini con uno stecchino, poi uniteli al baccalà. Profumate con prezzemolo tritato e servite.

 

Baccalà fritto all'origano

 

Per 4 persone
preparazione 15 minuti
cottura 15 minuti
difficoltà: facile

Ingredienti:

500 gr di baccalà già ammollato
1 cucchiaio di origano
60 gr di farina bianca
1 limone
olio per friggere
sale

 

 

Preparazione:

Mettete la farina in un piatto fondo. Lavate e asciugate con cura il baccalà, eliminate le eventuali lische e, se preferite alleggerire il piatto, togliete la pelle; tagliatelo a pezzi rettangolari non molto grossi circa 4x10 cm, passateli nella farina, poi scuoteteli in un setaccio per eliminare quella in eccesso. Tagliate il limone in 8 spicchi.

Scaldate abbondante olio in una larga padella, unite i pezzi di baccalà e friggeteli per 6-7 minuti, finchè saranno dorati uniformemente, voltandoli una sola volta. Scolateli con un mestolo forato, passateli su un foglio di carta da cucina, cospargeteli con l'origano e poco sale e serviteli guarniti con gli spicchi di limone.